Ăn Kashmiri Wazwan

Nhà văn người Kashmir của chúng tôi chia sẻ kinh nghiệm thưởng thức wazwan, bữa tiệc nhiều món nổi tiếng của Jammu và Kashmir, cũng như địa điểm để thử món này ở Srinagar.

Ở cực bắc của Ấn Độ , Kashmir nổi tiếng thế giới vì nhiều lý do, từ khăn choàng thủ công đến vẻ đẹp thiên nhiên tuyệt đẹp. Nhưng có một điều bạn có thể không biết đến là món Kashmiri wazwan , ẩm thực nổi tiếng của vùng này.

Wazwan (còn được viết là wazawan ) là một bữa ăn nhiều món truyền thống, được phục vụ trong những dịp đặc biệt như đám cưới và lễ hội. Bữa tiệc lớn này bao gồm khoảng 36 món ăn, nhiều loại thịt, rau và cơm nhằm mục đích giới thiệu hương vị tuyệt vời và kỹ thuật nấu ăn độc đáo có trong ẩm thực này. Từ wazwan bắt nguồn từ tiếng Ba Tư wazan, có nghĩa là trọng lượng hoặc sự cân bằng, chỉ ra bản chất công phu và cân bằng của bữa ăn.

Những ngôi nhà thuyền nổi tiếng trên Hồ Dal ở Srinagar, thủ phủ mùa hè của Jammu và Kashmir. 

NGUỒN GỐC CỦA WAZWAN

Nguồn gốc của món wazwan Kashmir có thể bắt nguồn từ triều đình của các hoàng đế Mughal, những người cai trị tiểu lục địa Ấn Độ từ thế kỷ 16 đến thế kỷ 19; ẩm thực Mughlai nói chung nổi tiếng là phong phú. Nhưng trong khi wazwan được người Mughal du nhập vào Kashmir, theo thời gian, người Kashmir đã hoàn thiện và pha trộn nó vào nền văn hóa của riêng họ.

Ngày nay, wazwan là một phần không thể thiếu trong văn hóa Kashmir, và việc chế biến nó được coi là một hình thức nghệ thuật. Những đầu bếp đã hoàn thiện nghệ thuật này qua nhiều thế hệ được gọi là wazas. Họ thường chế biến bữa ăn với sự giúp đỡ của một nhóm từ tám đến 10 người.

Không phải đầu bếp nào cũng có thể chế biến wazwan, vì nó đòi hỏi sự luyện tập nghiêm ngặt, tài năng và sự chăm chỉ. Nghệ thuật nấu ăn thường được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và wazas bắt đầu học từ khi còn rất nhỏ.

Theo truyền thống, wazwan được phục vụ ở Kashmir cho các đám cưới và các dịp đặc biệt khác, như sinh con hoặc Eid. Người dân địa phương sẽ đến thăm một waza tại nhà của anh ta (theo truyền thống, họ luôn là nam giới) và đặt hàng; anh ta thường sẽ đặt khung thời gian từ hai đến ba ngày để chuẩn bị bữa ăn. Đối với đám cưới, waza và nhóm của anh ta dựng một nhà bếp tạm thời lớn để làm mọi thứ, tại ngôi nhà nơi diễn ra đám cưới.

Bạn cũng có thể tìm thấy wazwan tại các nhà hàng trên khắp Srinagar, thủ phủ mùa hè của Jammu và Kashmir. Nhưng vì hầu hết thực khách muốn ăn đồ ăn Ấn Độ, phương Tây và đồ ăn nhanh tại các nhà hàng, nên hầu hết các đầu bếp nhà hàng đều không phải là chuyên gia chế biến wazwan và chất lượng cũng không cao. (Xem phần cuối bài đăng này để biết một nhà hàng mà chúng tôi giới thiệu.)

Chuẩn bị wazwan trong bếp ngoài trời. (Người waza ở đây mặc áo len màu xanh lá cây.) Tất cả ảnh đều do Zain Shah chụp ngoại trừ những nơi có ghi chú.

WAZWAN ĐƯỢC CHUẨN BỊ NHƯ THẾ NÀO

Wazwan được nấu trên lửa gỗ, từ từ để tăng hương vị, trong những chiếc nồi đồng lớn gọi là degs . Bữa ăn thường được phục vụ trên những chiếc đĩa đồng lớn gọi là tramis, chứa đủ thức ăn cho bốn người và có các thiết kế chạm khắc thủ công đẹp mắt. Mỗi món ăn được sắp xếp cẩn thận và trình bày với sự chú ý tuyệt vời đến từng chi tiết, được trang trí bằng các loại gia vị và thảo mộc đầy màu sắc.

Bước đầu tiên trong việc chế biến món wazwan Kashmir là làm nước dùng. Thông thường, một con vật được giết mổ trước—một con cừu có độ tuổi giữa cừu non và cừu non. Sau khi thịt được băm nhỏ và cho vào một cái deg chứa đầy nước, nó được nấu chậm, sau đó được nêm với tỏi và muối. Nước dùng thịt cừu này tạo thành nước dùng cơ bản cho các món ăn còn lại trong wazwan.

Chiên hành tím thành bột hành tím (dùng cối và chày) để làm wazwan.

Tiếp theo, phẩm màu thực phẩm màu đỏ tự nhiên được gọi là mawal (trong tiếng Kashmir) hoặc mào gà (celosia cristata) được chuẩn bị. Những bông hoa được đánh bằng cối và chày lớn để có được màu sắc lý tưởng, sau đó được sử dụng để tạo màu sắc phong phú cho một số món ăn wazwan, như methi và rogan josh.

Điều quan trọng cần lưu ý là không sử dụng màu tổng hợp hoặc gia vị trong wazwan. Từ đầu đến cuối, bữa ăn chỉ sử dụng các thành phần tự nhiên.

Gushtaba, một viên thịt cừu, sẵn sàng để nấu cho món wazwan.

BỮA TIỆC: MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA WAZWAN

Wazwan thường bao gồm khoảng 36 món ăn, mặc dù số lượng chính xác có thể thay đổi tùy thuộc vào dịp và số lượng khách. Bữa ăn được phục vụ theo thứ tự cụ thể, bắt đầu bằng một loạt các món khai vị và tiến triển qua các món chính, trước khi kết thúc bằng món tráng miệng. Sau đây là 10 món ăn wazwan Kashmir phổ biến nhất.

Cơm với methi maaz (bốn muỗng) và tabaz maaz (ở giữa) trên một chiếc trami. 

Methi Maaz

Methi là món khai vị đặc trưng của wazwan, một món thịt cừu được phục vụ cùng tabak maaz (xem tiếp theo) trên một chiếc trami và được phủ bằng sarposh, hoặc nắp. Món này được chế biến bằng cách sử dụng lòng cừu và lá cây hồ lô ba.

Đầu tiên, thịt và ruột được luộc chín, sau đó băm nhỏ bằng dao nặng trên một khúc gỗ (gọi là gò đất trong tiếng Kashmir). Waza ướp thịt cừu trong hỗn hợp sữa chua và gia vị, bao gồm thìa là, rau mùi, gừng, tỏi và bột ớt đỏ Kashmir. Sau đó, thịt được cho vào deg và nấu trong bơ ghee ở lửa nhỏ cùng với lá cây hồ lô ba tươi cho đến khi thịt mềm và các hương vị hòa quyện vào nhau.

Vị đắng nhẹ của cây methi kết hợp hoàn hảo với thịt mọng nước, và sự pha trộn của các loại gia vị tạo nên hương vị sâu lắng, ngon tuyệt. Methi xốp và có vị tuyệt vời khi ăn với cơm hấp: một sự kết hợp đậm đà, cay nồng được tạo nên từ thiên đường. Đây là món ăn mà chúng ta không thể nào cưỡng lại được.

Tabak Maaz

Món ăn này được cho là có nguồn gốc từ nhà bếp hoàng gia của các hoàng đế Mughal. Đây là món khai vị phổ biến được làm từ sườn cừu chiên giòn, tẩm ướp gia vị cho đến khi giòn bên ngoài và mọng nước bên trong.

Hương vị đậm đà, và kết cấu hoàn hảo. Sườn được hấp trong nước dùng với các loại gia vị như đinh hương, tỏi, garam masala, asafoetida và hồi. (Điều quan trọng cần lưu ý là rất ít hoặc không có bột nghệ và ớt được thêm vào, mặc dù một số nguồn trên internet có thể nói như vậy.) Sau khi hấp, sườn được cắt thành từng miếng và đặt trên một đĩa đồng lớn gọi là majme, đĩa này hơi phồng ở giữa. Sau đó, chúng được chiên chậm trong bơ ghee và mỡ cừu. Thành phẩm cuối cùng là tabak maaz, giòn và có màu nâu ở bên ngoài và cực kỳ mềm và ngon ngọt ở bên trong.

Mặc dù sử dụng ít gia vị, hương vị của những chiếc sườn này thật tuyệt vời. Một lý do cho điều này là tabaz maaz được chiên trong bơ ghee cùng với mỡ cừu tan chảy—điều này truyền một hương vị độc đáo vào thịt, được hấp thụ từ từ trên ngọn lửa gỗ đang sôi liu riu. Thịt mềm, dịu tan chảy như bơ trong miệng bạn, giải phóng tất cả hương vị mỡ cừu đậm đà đó.

Một chiếc máy xay goshpare được sử dụng để xay thịt bằng tay để làm rista và gushtaba.

Rista

Rista là một viên thịt viên truyền thống của người Kashmir được làm từ thịt cừu xay và mỡ. Sau khi giết mổ, thịt và mỡ được tách ra để chế biến món ăn này. Với sự trợ giúp của một chiếc búa gỗ (một goshpare, trong tiếng Kashmir), thịt cừu được nghiền thủ công trên một tảng đá lớn cho đến khi nó biến thành một hỗn hợp nhuyễn mịn; mỡ cừu cũng được thêm vào trong quá trình này. Các mô liên kết, sợi và gân được loại bỏ trong quá trình giã này. Sau khi thịt được nghiền mịn, các loại gia vị như bạch đậu khấu đen, quế, đinh hương, garam masala, bột hẹ, tỏi, bột thì là, v.v. được thêm vào.

Sau đó, thịt viên được chế biến và ngâm trong nước ấm một lúc. Thịt viên được nấu trong nước sốt cà chua đậm đà, có hương vị gia vị thơm như nghệ tây, quế và bạch đậu khấu. Cuối cùng, chúng được hấp trên lửa gỗ.

Kết quả, rista, là một viên thịt viên mềm, ngon tuyệt vời với hương vị tuyệt vời, nhờ tất cả các loại gia vị đó. Nước sốt sánh mịn, sánh mịn bổ sung hoàn hảo cho thịt.

Thịt nướng

Một món ăn wazwan Kashmir thiết yếu khác là kebab, thịt cừu xiên ướp trong hỗn hợp gia vị và nướng hoàn hảo bằng mỡ cừu. Các xiên thịt mềm và ẩm và có hương vị khói thơm ngon, được tẩm ướp với các loại gia vị như garam masala, bạch đậu khấu, bột quế, gừng, tỏi, thìa là, bột hành tây và tất nhiên là cả lửa củi. Tuy nhiên, bí quyết tạo nên hương vị đặc biệt của nó là thêm thịt gà vào thịt cừu.

Khi bạn thưởng thức một miếng kebab, thịt sẽ tiết ra nước thịt và hương khói đặc trưng. Chúng thực sự là một món ăn thú vị.

Màu đỏ rực rỡ, nhung mịn của rogan josh, được mô tả theo phong cách truyền thống.

Rogan Josh

Rogan josh có lẽ là món ăn wazwan Kashmir nổi tiếng nhất (đặc biệt là ở Anh, nơi đây là món ăn chính tại mọi nhà hàng cà ri ở London ). Đây là món cà ri thịt cừu nấu trong nước sốt sữa chua cay. Những miếng thịt mềm được tẩm ướp với các loại gia vị thơm như bột ớt Kashmir, bạch đậu khấu, quế, bột thì là, bột hẹ và bột gừng khô mang đến hương vị khó quên.

Món ăn được đặt tên theo màu đỏ đậm đà ( rogan có nghĩa là đỏ), có nguồn gốc từ bột ớt, mặc dù màu mawal đó cũng có tác dụng. Thịt mềm đến mức có thể tách khỏi xương. Rogan josh cay và chua, và quá trình nấu chậm sẽ lấy hết nước từ thịt và xương, tăng thêm hương vị và kết cấu. Các loại gia vị đậm đà và thịt cừu mềm trong rogan josh mang đến vị cay hấp dẫn, kích thích vị giác.

Pulao Kashmir

Pulao là món cơm basmati thơm có nguồn gốc từ ẩm thực Ba Tư; phiên bản này được điều chỉnh theo khẩu vị của người Kashmir bằng cách thêm nghệ tây, nho khô và các loại hạt (hạnh nhân và hạt điều), thường có trong vùng. Món ăn thường có màu nâu vàng do sử dụng bột hành tây trong quá trình chế biến.

Gạo basmati này ngọt và hỗ trợ tiêu hóa, cân bằng các món ăn cay và đậm đà. Nó thường được chế biến như một món ăn kèm với wazwan, mặc dù nó cũng là một món ăn chính riêng biệt trong ẩm thực Kashmir.

Aab gosh, một món cà ri thịt cừu béo ngậy, được nấu trong nồi deg hoặc nồi đồng truyền thống.

Trời ơi

Aab có nghĩa là "nước" trong tiếng Kashmiri, và đúng như tên gọi, món này ngon đến chảy nước miếng—ngay cả khi người viết chỉ nghĩ đến nó! Aab gosh được chế biến từ thịt hông cừu, nấu trong nước sốt làm từ sữa trâu ninh cho đến khi sánh mịn. Nước dùng xương, nước dùng thịt và bơ ghee được thêm vào cùng với các loại gia vị như bạch đậu khấu đen, bột hẹ, bạch đậu khấu xanh và bột thì là. Thịt này được nấu chậm trên lửa gỗ, hòa quyện từng hương vị một cách đồng nhất.

Hương vị thật tuyệt vời. Món ăn ngọt, nhưng không quá ngọt. Sự kết hợp của kem, bơ ghee và tất cả các loại gia vị làm cho nó cân bằng hoàn hảo. Bạn sẽ bị cuốn hút!

Dhaniwal Korma

Một món wazwan thú vị khác là dhaniwal korma, một món cà ri thịt cừu được nấu với hành tây nguyên củ, thảo mộc và gia vị bao gồm garam masala, đinh hương, bạch đậu khấu xanh, quế, bột thì là, bột tỏi và bột gừng. Hành tây ngọt và mềm, tạo thêm kết cấu và hương vị riêng biệt cho món ăn.

Điểm làm nên sự khác biệt của món ăn này là nước sốt kem, cay nồng. Thịt mềm được nấu trong sữa chua với cả rau mùi xay và tươi cắt nhỏ (rau mùi). Rau mùi kết hợp hương vị của tất cả các loại gia vị và tạo nên sự cân bằng cho món ăn này. Với gia vị nhẹ và các loại thảo mộc tươi, dhaniwal korma có thể được coi là sự kết hợp hoàn hảo với rogan josh.

Một viên thịt cừu gushtaba với hạt, rau mùi và bạc hà.

Gushtaba

Đây là món ăn đặc trưng kết thúc của món Kashmiri wazwan, được làm từ thịt cừu băm nhỏ được đánh bằng tay trong nhiều giờ cho đến khi nó có kết cấu mềm như bột. Sau đó, nó được tạo thành những viên thịt viên lớn và nấu trong nước sốt sữa chua kem có gia vị gọi là yakhni . Món cà ri yakhni đặc, đậm đà này, có hương vị của thì là, bạch đậu khấu, bạc hà và các loại gia vị thơm khác, là thứ làm cho gushtaba trở nên độc đáo.

Những viên thịt trở nên cực kỳ mềm và dịu, và nước sốt mịn màng bao phủ chúng. Đây là sự xa hoa tuyệt đối, và nó hát lên với hương vị bùng nổ, cân bằng. Gushtaba không cay lắm, nhưng hương vị rất phức tạp và tinh tế đến nỗi bạn sẽ thấy mình chậm lại, cố gắng nhận dạng tất cả chúng. Đây là một món ăn mặn hoàn hảo để kết thúc.

Trà nghệ tây Kashmir, loại trà được uống trong lễ hội wazwan truyền thống của người Kashmir.

Nghệ tây Kashmir Kehwa

Bạn có thể đã nghe từ kehwa hoặc kahwa trong văn hóa đại chúng, liên quan đến Ấn Độ và đặc biệt là Pakistan. Mặc dù kehwa được chế biến ở một số vùng của Pakistan, Iran và Afghanistan, nhưng kehwa chai nghệ tây Kashmir lại có cách chế biến và gia vị độc đáo. Sau bữa tiệc wazwan thịnh soạn, đây là một loại trà tráng miệng chủ yếu được dùng để hỗ trợ tiêu hóa. Nó bao gồm nghệ tây Kashmir nổi tiếng thế giới cùng với bạch đậu khấu xanh và hạnh nhân Kashmir.

Tương tự như trà xanh về ngoại hình, nó có màu xanh vàng, nhưng có hương vị ngọt ngào vô cùng, hương thảo quả xanh. Vị ngọt được cân bằng bởi các loại gia vị, tạo nên một loại trà pha trộn tuyệt vời. Hương thơm của thảo quả tràn ngập khắp phòng trong khi kehwa được pha và phục vụ!

Quang cảnh Srinagar và Hồ Dal. 

Nơi để ăn Wazwan ở Srinagar, Jammu và Kashmir

Wazwan là lễ kỷ niệm của cộng đồng và là minh chứng cho di sản ẩm thực phong phú của Kashmir, một khu vực được hình thành qua nhiều thế kỷ chịu ảnh hưởng của văn hóa và lịch sử. Tất nhiên, nếu bạn đang đi du lịch đến Kashmir, bạn nên thử tự mình trải nghiệm những món ăn ngon, cách trình bày đẹp mắt và lòng hiếu khách đặc biệt của wazwan!

Một lựa chọn—tốt nhất, nếu có thể—là tìm một waza chuyên nghiệp, người sẽ nấu một bữa ăn nhiều món tươi ngon ngay trước mặt bạn. Một waza như vậy, được biết đến khắp nơi, là Lateef Khosa (được người dân địa phương gọi là Khosa Waza) nằm ở khu vực Nawid Kadal của Srinagar cổ. Ông đã nấu ăn cho nhiều người nổi tiếng trong nhiều năm (may mắn cho gia đình tôi, ông rất thân thiện với ông tôi và đã nấu ăn tại đám cưới của bố mẹ tôi). Tất nhiên, có thể khách du lịch trung bình sẽ khó có thể làm được điều này, vì vậy nhà hàng là lựa chọn tốt nhất tiếp theo.

Nhiều nhà hàng nấu món wazwan Kashmiri không có chất lượng tốt—giống như một bản sao của một thương hiệu nổi tiếng, sử dụng gia vị tổng hợp và cũng thường làm cho món ăn quá cay đối với một số khẩu vị phương Tây. Nhưng một nhà hàng làm tốt công việc này là Ahdoo's , một khách sạn và nhà hàng lịch sử đã tạo dựng được chỗ đứng cho mình trong wazwan và tọa lạc tại trung tâm Srinagar, trên Đường Residency . Nhà hàng này tuyên bố rằng đây là nhà hàng đầu tiên được thành lập tại Thung lũng Kashmir vào năm 1918. Tại Ahdoo's, bạn có thể tự tạo đĩa trami của riêng mình , như hình trên (với sự lựa chọn của bạn về ba món không chay và hai món chay), với giá 900 INR, hoặc khoảng 11 đô la Mỹ.

(Ngược lại, giá cho một chuyến trami đầy đủ kèm theo waza, tức là một chuyến wazwan hoàn chỉnh cho bốn người, thường vào khoảng 6.000 INR hoặc 73 đô la Mỹ.)

Dù bạn tìm thấy nó ở đâu thì việc trải nghiệm wazwan và những thú vui đặc biệt của ẩm thực Kashmir là điều không thể bỏ qua ở vùng này của Ấn Độ.